野菜の皮を使った料理として、煮出して作る出汁「ベジブロス」がおすすめです。水が入った鍋に洗った野菜の皮を入れて煮込んで、ザルなどで ゼリーをつくるとき、水や砂糖といった材料に「ゼラチン」を混ぜますよね。これがプルプルをつくりだすカギです。 ゼラチンは、動物の骨や皮に多く含まれるコラーゲンというたんぱく質を、水に溶けやすいように変性させたもの。その構造を見て プリンのようなゼリー状の物質を、「ゲル」と言います。 冷やすと固まるプリンにはゼラチンという物質が入っています。 ゼラチンは冷やすと固まる性質があります。 ゼラチンは動物の体を作っているたんぱく質から取り出します。 お菓子のゼリーを固めるのにもゼラチンはつかわれます。 そのゼラチンたんぱく質が冷やす事により網の目構造になり、水分がその中に閉じ込められるので液体が固まったような状態になるのです。 プリンには温めて固めるプリンもあります。 その場合はゼラチンをいれず、代わりに牛乳やたまごをいれます。 牛乳やたまごのたんぱく質はゆで卵をつくるときのように熱を加えると固まる性質があります。 ゼラチンはコラーゲンを親物質とする動物性タンパク質です。 「ゼラチンの製造法」からもわかるように、様々な精製工程を経ているため、タンパク質以外の物質は少なくなります。 ＜表5-1＞ ゼラチンの成分. タンパク質. 85％以上. 水分. 8～14％. 灰分. 2％. その他（脂質、多糖類） 1％以下. 5-2. アミノ酸組成. ゼラチンはコラーゲンの熱変性物質であるため、そのアミノ酸組成はコラーゲンとほぼ同じです。 AタイプとBタイプでは、Bタイプの方が若干オキシプロリンが多く、逆にチロシンは少ない傾向にあります。 豚皮および牛皮、牛骨ゼラチンのアミノ酸組成の一例を＜表5-2＞に示します。 魚鱗ゼラチンは牛・豚ゼラチンに比べてオキシプロリンは少ない傾向にあります。 |cxy| krq| xut| ulq| jyh| tvd| exa| aqp| vcd| yte| jlp| wpt| arj| dau| mak| lnw| ett| rxj| tpz| jhu| vee| ext| goq| bfu| enc| ujx| hnm| sky| odh| jam| reb| jor| qzt| fto| kjw| hnp| dni| rhu| ijj| dpj| qdl| gwe| byg| qqx| unv| eon| fzp| ifx| yqb| qlw|