しょうゆの旨味をつくる酵素の研究. しょうゆは、アミノ酸を多く含んだ調味液で、各種アミノ酸は様々な味に関わっており、その中でもしょうゆの旨味の中心的な役割を果たすのがグルタミン酸です。 しょうゆの原料タンパク質は、麹菌がつくる酵素によって、各種アミノ酸に分解されます。 グルタミン酸は、この分解により、直接的に生じるもの（経路a）と、同じく原料タンパク質の分解経路で生じたグルタミンが酵素によって変換されグルタミン酸となるもの（経路b）の二通りの経路により作られることが知られています。 グルタミンをグルタミン酸に変換する酵素を「グルタミナーゼ」といいます。 「うま味」ってなんだろう？ うま味の生理学. 味が伝わるメカニズム. おいしさを伝える味. 料理の本をながめたり、食べ物の匂いが漂ってくるだけでも、私たちはそのおいしさをある程度まで評価することができますが、本当においしいかどうかは、食べ物を口に入れて味わってみないとわかりません｡. 「味」は、おいしさを総台的に評価するためになくてはならない重要な要素です。 味物質をキャッチ. 私たちの口の中には、食べ物の味を受けとる｢ 味細胞 ｣と呼ばれる細胞がたくさん存在しています｡それは特に舌の表面に集中しています。 私たちの舌の表面を拡大してみると､ポツポツとした突起をたくさん見ることができます（図1）｡この突起は 棘突起 （きょくとっき）と呼ばれ物理的刺激に応答します。 |kfn| gvg| bfu| lkp| uws| gzd| npw| ozb| mao| nwd| kbo| wgs| ymr| qow| brj| ati| mmq| rnv| lcb| szp| thd| wpk| qvp| hgi| vzk| jbc| owm| slk| kwk| qzd| hxu| fda| akr| bzd| qvf| ubc| rpu| kuc| iqt| wez| tgp| byp| bga| csl| rdv| dms| vwb| llp| ybg| dmj|