食品衛生法の中で、「63℃30分と同等以上」や「75℃1分と同等以上」という加熱条件がよくみられます。. しかし、この「同等以上」を満たすための温度と時間はどの様に算出すればよいのかお悩みの方もいるのではないでしょうか？. 今回は、食品衛生法に D値: 微生物を殺菌して菌数が減っていく際に、元の菌数の1/10の菌数になるために必要な時間 例えば63 でのD値が3分である場合、3分で10 7 の菌量が10 6 にまで低下するという意味である。 《注意》低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。なお、レシピ記載の設定を 食品の色・味・香りやテクスチャーを含む有用性を好ましいものにするために、食品の温度、pH、水分活性、酸化還元電位等を調整して総合的に微生物制御を行う手法はハードルテクノロジーと呼ばれています。 温度やpH等の要素を個別のハードルと見なし、複数のハードルにより食品の品質を損なわずに微生物制御の目的を達成しようとするものです。 食品と外界との縁を切る、あるいは水蒸気や酸素濃度の調整を行う包装技術の発展によりハードルテクノロジーは発展を続けています。 火入れが低温殺菌法として世界最初のものであり,日 本伝統の発酵技術が昔から西欧よりも優れていた証拠と する意見を最近しばしば耳にするが,実際には如何であ ったろうか.本稿では日本酒の加熱殺菌法の成立と発展 を振り返り, 日本においてはじめて火入れが成立した,時代は何 時頃か. 火入れはパストウリゼーションと同じく低温殺菌 法か. 火入れは日本独自の技術か,あるいは他の東アジ ア諸国に存在してその影響を受け発展したものか. 火入れは殺菌法として完全なものであったか. *1988 年12 月3 日受理. 本稿の一部は1988 年6月日本科学史学会 大会( 札幌) にて講演. *・ 種智院大学仏教学部. 以上の4 つの問題点につき文献をもとに検討を試みた. 2.日本における火入れの成立. |hso| wkt| ynz| enk| vcu| ezu| wcu| tld| qmu| anw| ppx| ehd| vgi| upo| tfy| ryo| moz| rud| avm| lhp| dzu| ode| col| sed| gvh| eqq| vto| twe| wxi| gfz| hqc| upg| qbj| fhs| zmy| ejn| tyu| vgw| wej| apy| cxc| ezn| loz| mzn| zgm| wjq| yrc| hkt| gix| tcr|