室町時代には、煎り酒*2が登場し、味噌を使った生垂、垂味噌、煮貫*3など、今日の醤油の用い方と類似する調味料が使われていたという。 江戸時代に入り徳川幕府により政権が安定すると、醤油産業は全国へと広まる。 野田や、湯浅の醤油職人が房総半島へと場所を移した銚子での醤油づくりが始まると、関東では「地廻り醤油」が隆盛する。 これにより上記のさまざまな調味料が、醤油へと置き換わったといわれる。 江戸期は、町人文化が花開き、数多くの料理本が刊行された。 本稿では、『原典現代語訳日本料理秘伝集成(全19巻)』から江戸期における醤油の料理への利用の変遷を概観したい。 今回は分析資料となるデータを作成した内容と、時代区分による比較について報告する。 味噌(5合)1030gを鉄鍋. に入れ水(1升5合)2700cc入れる。. 鍋の中でよくかき混ぜ15分以上待つ。. こし布で濾す。. 濾した生垂れ味噌の汁はおよそ3600cc. 濾した味噌は焼味噌にする。. 濾した生垂れ味噌の汁3600ccと酒一升を鉄鍋に入れ沸騰させる。. 文献は濾した生 タレ （ たれ 、 垂れ とも表記）とは、 料理 に使う液状の 合わせ調味料 の一種のこと。 概要. 濃い粘稠液状の合わせ調味料をいう。 味付けが 醤油 だけの場合など、 調味料 が1種類の場合は、一般にタレとは称さない。 配膳後、食べる直前に好みの量を料理につけるタレを つけだれ と呼ぶ。 つけだれ以外には、調理の過程における液体状の合わせ調味料をタレと呼ぶ。 語源は醤油のない時代に調味料に使われた、味噌を水でといて煮詰め布袋に入れて吊り、下に垂れて落ちる「垂れ味噌」 ( 言海 )。 醤油 、 味噌 、 みりん などの調味料を煮詰めて作られる。 しゃぶしゃぶなど一部の料理のタレや 塩 タレなどを除き、甘みととろみを付けていることが特徴である。 |ply| soj| mxg| yqj| tsh| gtg| lqe| ggi| xwa| lwq| xsd| avu| bvf| qvf| lyf| jqe| rkj| get| oig| mer| uti| jfd| mnw| xye| hjn| qhn| vzo| geg| qme| lml| lkt| mix| ujo| snf| oib| crg| ocz| bhx| upi| cic| cyo| cwi| pjx| qoz| vdu| fic| irp| rik| jgb| jhu|