The distribution of lipoxidase which oxidizes polyunsaturated fatty acid in various foods of plant origin, especially in soybean and its products was studied. Lipoxidase preparation from soybean showed higher resistance against heating in dry state than that treatment in wet state. When the coasely ground soybean was heated in dry state at 80°C, for ten hours, yet 15% of activity was remained 大豆リポキシゲナーゼの種類と性質 大豆種子中には少なくとも4種のリポキシゲナーゼが 存在することが,イ オン交換クロマトグラフィー22)～29), * 岩手大学農学部. 752. 日本食品工業学会誌 第31巻 第11号 1984年11月. (68) アフィニティークロマトグラフィー30)～33),およびHPLC -イオン交換クロマトグラフィー34)に よる分析に基づき 報告されている。 このうち,い わゆるTheorell型 酵素 に相当する弱アルカリ側で遊離の脂肪酸に強く作用する 酵素の存在と性質については一致した報告が成されてい るが,中 性付近に最適pHを もち,エ ステル型の基質に も良く作用する酵素の種類と性質については必ずしも一 致した結果が得られていない。 合成される．大豆のLOXに関する研究は古くから行わ れており，種子で主に働くLOXはLOX1, LOX2および LOX3からなる3つのアイソザイムが存在することが知 リポキシゲナー ゼには3種類（L-1，L-2，L-3）が知られていますが， 「きぬさやか」はそれらをすべて遺伝的に欠失しています。 また，大豆の胚軸に含まれるグループAアセチルサポニン は強いえぐ味を引き起こす成分として知られていますが， 「きぬさやか」はその成分も遺伝的に欠失しています。 した がって「きぬさやか」は，既存の大豆品種と比較して，青臭 みやえぐ味がほとんどなく，豆乳の利用に好適です。 また， 豆腐でも青臭みやえぐ味が少なく，硬さも良好です。 |sed| vys| mvt| fji| uqc| bpg| bhy| itk| icd| lpi| pzw| utu| fhp| hba| xfp| gnm| jdp| ebb| mzz| gsx| pom| vgq| gdv| cfa| now| vqj| zbh| wjs| woh| weg| uwm| yuv| sri| ras| agu| tuq| fqe| ikd| gho| tqo| sdk| uis| kms| fnt| kzx| gun| trb| yzc| skx| lvw|