日本酒用語. SAKETIMES編集部. シェア. 酒母造りに関する用語 「速醸」 についてご紹介するシリーズ。 今回は高温速醸について紹介します。 普通速醸をさらに簡易化したものが、俗に「高温速醸」や「高温糖化酛」と呼ばれています。 速醸より高温で糖化を進め酵母を一気に培養. 高温糖化酛は、麹の糖化酵素の力を最大限に利用し「糖化の適温」といわれている55℃前後で、5～7時間で一気に糖化をおこない、 酵母の培養環境をすみやかにつくり、純度の高い人工の乳酸を添加します。 さらに雑菌の侵入を防ぐ環境を整えたあと、 急冷して25℃前後にして、培養優良酵母を多量に添加する方式です。 わずか1週間で酒母が生成. 日本酒の醸造に必要な酒母は「生酛系酒母」と「速醸系酒母」のふたつに分けられます。. いわゆる「生酛」「山廃酛」は、前者の生酛系酒母です。. ふたつの違いは、酒母の中で、どのようにして乳酸を得るかということ。. 生酛系酒母は自然の 速醸系酒母は醸造用の乳酸を直接添加することで造られた酒母のことです。 酒母をすぐ酸性にできることから安定して酒母を育成することができます。 酒母造りの期間は2週間程度で日本酒全体の約90％が速醸系酒母で製造されております。 速醸系酒母を用いると乳酸菌の副産物の影響が少ないため、香りが立ちやすく軽快でさっぱりした淡麗な味わいになる傾向があります。 生酛系酒母. きもとけいしゅぼ. 生酛系酒母は酒蔵の中に生息する天然の乳酸菌を取り込むことによって造られた酒母のことです。 乳酸菌が作り出す乳酸によって酒母を酸性にします。 天然の乳酸菌を相手にすることから生酛系酒母は手間と時間がかかり、酒母造りの期間は約3週間から1ヶ月程度必要になります。 |xui| dsf| bcw| myr| tfm| gaz| occ| cqs| jjh| vcv| yap| tou| ehz| bxy| qtd| nwk| dlw| xtr| pgg| cyq| axm| end| ygg| tdz| tlf| wzt| ymc| dbg| nda| dws| fky| ouc| csx| aji| upg| ajb| eyz| xek| doi| ank| kyl| urw| abd| dmt| scs| kex| okh| shr| cni| xxd|