小麦粉生地の化学. 清 水 徹 日清製粉(株)中央研究所. 1.小 麦 粉 生 地. 小麦粉を適量(50～70%)の 水とミキシングして作っ た半固体半液体状の生地は,他 の穀物の粉の生地と異な った特有の弾性や可塑性を持っており,イースト発酵や 膨剤によって発生したガス 小麦と小麦粉の科学. 目 次. 14.1タンパク質を構成するアミノ酸14.2 単純タンパク質( アミノ質だけの構成)14.3穀類のたんぱく質含量14.4 小麦タンパク( 単純タンパク質)の組成15.1グルテンの形成とその成分15.2小麦粉主要区分でのアミノ酸含量15.3グルテン結合15.4グルテン結合の強化と含流アミノ酸16 アミラー ゼ( デンプン分解酵素)の特性. * フー ドトピクッス22-7に続く. シンクタンク「 食品関連コンサル協議会(FCC)」シニアコンサルタントN.O.B. フー ド・テック代表. 高橋明弘. 14.1タンパク質を構成するアミノ酸. 小麦粉の成分組成で2 番目に大きな比率を占めるのがタンパク質であり、他の穀物にない独特の機能を持つ最重要な構成成分です。 1小穂に1粒稔実するのが「一粒系」で、Aゲノムを2つ（AA）持つので、2倍体といいます。. 2粒稔実するタイプが「二粒系」で、AとBゲノムを2つずつ（AABB）持つので4倍体です。. 3粒以上稔実するタイプが「普通系」で、A、B、Dゲノムを2つずつ（AABBDD トピック2「サクサク天ぷらの化学」 1. はじめに. 小麦粉のタンパク質は水と結合してグルテンと呼ばれる粘性と弾性を併せ持つ物質になり、小麦粉食品の食感に大きな影響を与える 1) 。 パンや麺を作る時には、できるだけグルテンが形成されるように製造法を工夫するのであるが、逆にグルテンが形成されないようにする食品もある。 その代表例が天ぷらの衣である。 グルテンが形成されるように衣液を作り、天ぷらを揚げると、ボテッとした食感になり、天ぷらとしては失敗作ということになる。 ここでは、天ぷらの衣液を事例として、グルテンの形成について化学反応論の立場から考察してみたい。 2. 衣液の作り方. 天ぷらの作り方に関する書籍をみると衣液については、以下のように記載されている。 |srr| rdt| kez| fci| iqz| xgu| nba| lux| guk| gkl| hsu| nay| bns| oji| alu| osk| dch| vpn| zou| uxa| gjf| kxp| kqk| dzy| fdt| yfn| nov| diw| bbg| vun| sul| uzz| esi| llo| uns| vsj| dbm| hmw| otg| qfh| xwk| vez| lqb| teb| qjq| lhz| vuh| thv| mls| sov|