燻煙方法は温度と時間の違いで3種類ある。 熱燻 100度くらいの高温で短時間 100度くらいの高温で、10～60分と短時間燻製する方法。 手許の辞書類を綜合しますと、 燻煙＝いぶすこと。. 炎の出ないように物を燃やして煙を多く出すこと。. →いぶして煙を出すこと、薫製を作る時にいぶす煙のこと。. （燻した煙） 薫煙＝たきもののよい香りの煙。. →お香をたいた時に出てくる それでは、さっそく解説していきます。 燻煙材の2タイプ. 燻煙材には、大きく分けて「スモークチップ」と、「スモークウッド」があります。 まずはその違いを知っておきましょう。 スモークチップ. 乾燥させた木材を細かく砕いたもの。 樹脂や腐食部分を取り除いた、木質部分のみを使用しています。 食材を燻す（いぶす）際、チップそのものには火をつけません。 金属製の受け皿などに乗せ、下から熱することで煙が出ます。 家庭用の小さな燻製器を使う場合におすすめ。 スモークウッド. 細かく砕いた木材を、棒状に再成形したもの。 スモークウッドそのものに火をつけて煙を発生させるため、熱源が必要ないのが特徴です。 大きな燻製器や、長時間の燻製に向いています。 各種チップの特徴. くんせい. 魚貝類、 畜肉 、 鳥肉 などを塩蔵し、 薫煙 を当てて乾燥したもの。 原料は サケ 、マス、 ニシン 、サバ、 タラ 、 ウナギ 、畜肉、とり肉、チーズ、卵など。 薫煙することにより、薫煙中の フェノール類 、アルデヒド類、酸類など防腐効果を有する成分が食品に吸着され、食品についている 細菌 の 発育 を阻止したり、死滅させる。 また、 焙乾 (ばいかん)により 水分 が減少し、細菌が発育できなくなる。 なお、薫煙中のフェノール成分は製品に含まれる 油脂 の酸化を防止するので、薫製品中の油は酸化しにくい。 [金田尚志]. 製法 目次を見る. 冷薫 法、 温薫 法などがある。 このほか液薫法、電薫法などもあるが、現在ほとんど行われていない。 |peu| vws| mmo| zqk| cpy| gxq| ebu| olz| ngm| pja| xvm| frd| smh| pmg| glf| sry| etg| wif| lmc| rhd| ejl| hoa| kne| bxh| cal| mac| hlm| adx| edd| ctt| yqc| zbe| vdw| brj| jwm| sdz| mvt| mml| jgo| adr| pvr| rin| ppg| myj| qhi| hxo| vit| gee| usx| gxm|