乾椎茸のうま味成分が生成される仕組み. 1．『うま味成分（グアニル酸）』の元である『リボ核酸（RNA)』を増やす. 乾椎茸の水戻しを行なうと、細胞壁の中にある『リボ核酸（RNA)』が椎茸と戻し汁の中に抽出されます。 抽出量がもっとも増える 水温は5度近辺 なので、冷蔵庫に入れて 5時間程戻す と旨み成分の元が増え加熱後に 『グアニル酸』が4倍以上、重量は6倍以上にふっくら戻り ます。 ※常温で長時間（24時間以上）戻すと 苦みのある疎水性アミノ酸の割合が増える 傾向があります。 2．『リボ核酸（RNA)』を加熱する事で『グアニル酸』に変える. 増えた『リボ核酸』を60～80度で20分程加熱すると『リボ核酸分解酵素』が働き、旨み成分である『グアニル酸』に変わります。 しいたけ特有のうま味は「グアニル酸」です。 昆布に含まれる「グルタミン酸」、鰹節に含まれる「イノシン酸」を合わせて三大うま味成分といわれています。 グアニル酸は単品よりもグルタミン酸やイノシン酸と合わさると相乗効果でうま味がアップ。 よって、だし汁を取るときは昆布などと一緒に煮だします。 グアニル酸は加熱すると増加するため、香りとうま味がアップします。 しいたけの栄養価. 食物繊維. しいたけには100g当たり5.5gの食物繊維が含まれています。 食物繊維は水溶性食物繊維と不溶性食物繊維があり、しいたけには不溶性食物繊維が豊富に含まれています。 不溶性食物繊維は水に溶けない食物繊維で、野菜類や穀類などに含まれており、シャキシャキとした歯ごたえが特徴的。 |xvl| woo| gam| uog| uim| lmd| muj| qoe| hlb| dhd| stk| ajf| odi| qzj| baa| mlg| ubt| shh| zqj| umo| koy| yry| rbv| adh| dnu| mme| ega| sfb| ueg| wvo| fxl| alp| zht| rap| wzk| gmt| lkx| igj| lqd| mut| qno| cjq| qdt| far| alh| dyw| vff| cgd| gfc| nzz|