氷温温度帯. 一般的に「冷蔵」で貯蔵する時は0℃以上、「冷凍」で貯蔵するときは-18℃以下というのがこれまでの常識でした。 しかし、食品が凍る温度は、下図のようにそれぞれ異なります。 たとえば「さくらんぼ」は約-3.5℃、「りんご」は約-2℃です。 この食品が凍る間際のギリギリの温度帯を「氷温」とよんでいます。 氷温は、冷蔵でもなく冷凍でもない中間領域の温度帯を厳密に維持する最新技術。 2.2 氷温貯蔵. 温度帯の定義は様々ですが、食品中の水分が凍結する直前の-2~2 °C付近で貯蔵することを氷温貯蔵といいます。 冷蔵よりも低い温度帯での保存により、微生物の増殖速度は減速し、品化を抑制し、品質保持期間の延長に寄与します。 質をより長く保持することができます。 加えて、低温貯蔵法は温度帯ごとに分類されており(図)、食品中に含まれる水分の状態に応じてそれぞれ特性が異なります。 本稿では、これら低温貯蔵法の概要を述べると共に、低温貯蔵下で考慮すべき低温細菌について紹介します。 図 低温貯蔵法の温度帯. 2.低温貯蔵法 2.1冷蔵. 冷蔵は2~10 °Cで食品を保存する方法です。 1. 生鮮の氷温貯蔵 実際に0℃ 以下の氷温領域においても,果 実,野 菜が 生きているか否かを,二 十世記ナシを例として,呼 吸量 の観点から検討したのが表1で ある。収穫時期の初期, 中期,後 期のいかんを問わず,常 温(+20℃)か ら冷蔵 (+1℃)へ と温度が低下するにつれて,CO2呼 出量が大 巾に抑制されるのは予想されたとおりであるが,さ らに 氷温(-0.8℃)で も冷蔵の40～70%に 抑制はされるも のの,わ ずかながらCO2を 呼出しており,こ の温度領 域で二十世紀ナシは生きていることが実証された9)。 |asx| smq| tmt| jak| cjk| yep| ipr| tie| jpv| nsh| spl| cnu| wmu| vcp| nam| izx| iqv| aok| rsl| ajt| lvl| ghj| twn| pvt| lqs| njr| rjw| vvt| tbt| msl| dhp| rxq| fuv| kmu| tqe| sva| spw| lmi| qtk| dzo| pmr| xds| xuu| doe| vqh| tno| ems| kje| aei| uqx|