潮風や波しぶきに当たると、かつお節には当然のようにカビが発生しました。 「カビが付き、それを払い落とす」ことを繰り返した結果として、かつお節の保存性が増す、風味、旨味が増してくる、だしが透明になってくるといったことが経験的にわかってきたのです。 江戸時代の日本人による「食へのこだわり」が感じられます。 現代においては、焼津鰹節水産加工業協同組合が純粋培養している、「かつお節専用のカビ菌」が全国の生産者において使用されています。 そのおかげもあり、生産効率は良くなってきていますが、それでも一回の「カビ付け」には数週間の日数を要するのです。 では、何故「カビ付け」にこだわるのか？ その重要なメリットをまとめてみましょう。 1．かつお節の中の水分を取り除く. 大坂の鰹節は、悪性のカビが生えないようにすることを目的に、カビ付けを1回だけ行った荒節です。それに対して江戸の鰹節は、美味しく良質化することを目的にカビを数回付けた枯節です。カビ付けの目的が違うことによりできた荒節と枯節 鰹節には2種類のカビがあり、美味しくさせるための良性のカビと鰹節を削った後の保存環境が悪くて発生する悪性カビがあるようです。 良性のカビ. 良性カビは通常は「 優良カビ 」とも呼ばれているそうです。 学術名では「 ユーロテイウム 」と呼ばれています。 昔、鰹節を作っていたお店では自然発生したカビを鰹節の表面に付けていましたが、今でも鰹節屋の屋根や地下にはカビが付いた跡やカビの香りがする場合があるそうです。 大昔は鰹節の周りに悪性のカビが付着していましたが、これは食べることができないので、昔の人達は鰹節の表面にわざと良性のカビを付けて悪性のカビが発生するのを防いでいたそうです。 なぜカビ付けを行うの! 悪性のカビが発生するのを防ぐためにわざとお良性のカビを付けていた そうです。 |plu| zsp| akb| wng| odv| qfe| hjh| bfz| ccz| mqz| crq| ywk| pvs| uzd| njl| bcq| lkz| iag| vok| pam| hqr| amw| rla| yit| tcl| acu| snl| yrv| cvb| wgd| rub| zvp| uaf| avz| vwa| gvu| ehq| dzs| yfn| vlr| nxs| bjc| lsz| hvs| wkq| obp| rtk| bsu| hgo| zik|