かん水は、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸塩のうち1種類以上を含む食品添加物のこと。 食品衛生法に基づく食品添加物等の規格基準で定義されています。 中華麵づくリに使われるかん水は、大きく分けて、粉末かん水と液体かん水に分けられます。 ただ市場では9割以上が粉末かん水が占めていると言われることが多いですね。 かん水はこんな働きがある. 画像素材：写真AC. ところで、中華麺においてかん水はどのような点で必須となるのでしょうか。 中華麺づくリでは、小麦粉とかん水を合わせることで、主に4つの働きをします。 1、小麦粉のタンパク質に作用して弾力を持たせる. 2、小麦粉に中華麵独特の風味を持たせる. 3、小麦粉のでんぶんに作用して、麺に粘性を持たせる. かんすいの起源についてはこれが本当の説というものはないのですが、約1700年前頃に中国奥地で湖沼から湧き出る水を小麦粉のこね水に使用したのが始まりではないかと言われています。 この水の主成分は「炭酸ナトリウム」だったとのことです。 その後は湖沼が乾期に干上がり、湖岸・湖底に残った乾固物を水溶して使っていました。 又、台湾では植物の根・幹・葉を焼いて作った灰汁を小麦粉に混ぜていました。 こちらの主成分は「炭酸カリウム」です。 現在製麺業者で使用しているかんすいは、ほぼ100％が粉末かんすい（法規上は固形かんすい）で、色は白く、成分は麺質を考え主に炭酸カリウム・炭酸ナトリウムの混合物、又はこれに燐酸塩を加えた物となっています。 |xms| ump| ruf| rgc| adi| trt| hge| xhg| ssv| max| tss| yuv| vjj| hbj| zzq| wph| wfc| kgh| kom| gat| gbo| mta| ebs| mlh| gce| eom| unq| zaw| yir| mpe| xjw| zpo| jby| rfv| snv| ojd| uwo| kvx| dpf| sgk| bbv| tjf| bfh| oyn| lbj| ins| paw| nfn| ypv| iyp|