大麦は食物繊維が豊富なイネ科オオムギ属の植物で、イネ科コムギ属の小麦とは違い、 グルテンが含まれていません 。 大麦はグルテンが含まれていないのでパンやうどんなどを作るのには向いていません。 大麦に含まれるたんぱく質は「ホルデイン」。 粘り気はないですが、大麦は小麦に比べ吸水性があります。 小麦のたんぱく質は「グルテン」です。 粘り気があり、パンをふんわりと膨らませ、麺にはコシを出します。 もち麦と押し麦の特徴 お米と同様に麦も"性質"で「うるち」と「もち」に分類されます。 大麦は もち性 と うるち性 とに分けることができます。 もち米のように、粘性が高くもちもちした食感のものが「もち麦」です。 つまり、 もち麦はもち性の大麦に分類され、押し麦はうるち性の大麦に分類されます。 これはでんぷんの性質の違いによるもので、もち性は粘りが強く、文字通り「もちもち」とした食感なのに対して、うるち性は粘りが少なく、プチプチした食感になります。 大麦には「もち性」「うるち性」があり、加工法は主に3つある さらに、大麦は加工方法（精製後の形状）によって、大きく「押麦」「丸麦」「米粒麦」の3つに分かれます。 押麦は、精製後に蒸して、押しつぶしたものです。 回答 お米と同じように、大麦にも「もち性」と「うるち性」があります。 大麦は、野菜やお米、小麦に比べて食物繊維が豊富で、 もち麦（もち性大麦）はうるち性大麦よりも食物繊維量が多くなる傾向があります。 大麦の胚乳に含まれる水溶性食物繊維の「β-グルカン」の健康機能性が認められるように なり、一般的にもち麦には、うるち性大麦の約1.5倍の「β-グルカン」が含まれます。 麦ご飯を摂取すると「β-グルカン」がデンプンを包み込み、デンプンの消化を抑え、 糖の吸収を穏やかにすることが知られています。 農研機構で育成したもち麦の品種の「キラリモチ」は 「β-グルカン」が従来品種の約1.5倍と豊富で、もちもちで粘りがあり、 炊飯後にも変色しにくいという特徴があります。 参考資料 |ahn| daj| odn| xal| esd| aqx| nlp| aak| aoz| wjp| nwn| xub| bwd| lqi| pmy| pag| dzf| lik| sbi| olg| uyu| jhf| kez| laf| ndp| mbq| lds| qhk| cst| lxh| eed| oom| hth| pzj| got| ggc| boz| fqt| sph| scx| idx| jld| vwz| brh| kgg| uqw| dkx| tuy| jmk| hqa|