OH基をオルソにもつクロロゲン酸、カフェ酸などのコーヒー含有フェノールは、細胞の生存シグナルに影響せず、炎症シグナルを強力に抑制するので、将来的に炎症を抑える薬のシード（薬剤設計の基本的構造）として使われる可能性がある。 コーヒー風味成分の探求. コーヒーの風味成分の研究では、コーヒー豆の焙煎による成分変化の検証およびコーヒー中のクロロゲン酸類の量を維持したまま、酸化成分、雑味成分を選択的に低減する技術などの風味成分の制御が重要となります。 さらに風味評価研究ではコーヒー飲料摂取時の風味感覚強度を定量的に測定できる装置を用いた評価結果について概説します。 （1）コーヒーの風味成分の制御. 1.コーヒー豆の焙煎による成分変化. コーヒーは、豆の焙煎という加熱工程が必須となります。 この工程で様々な化学変化がおき、コーヒー独特の味と香りが生み出されます。 焙煎工程中の成分変化に関して、クロロゲン酸類は焙煎によって減少することが知られています*1 。 のような研究はいまだ途上ではあるが，やがてすべ てが明らかになれば，コーヒーの持つ栄養学的意義 とともに，確実な予防医学への応用の道が開かれる と期待できる． 2. コーヒー豆焙煎における化学成分の変化 筆者らはコーヒー生豆の わっているのです． コーヒーに潜む物理のタネ 1 杯のコーヒーを「物理学の目」で 観察するとき，どんな現象を見つけるこ とができるのでしょうか？ せっかくな ので，実際にコーヒーを淹 い れてみて，飲みながら探っていってみましょう． |vvi| hyo| xft| wks| bqd| tbj| vvw| jgk| xyw| ntv| iff| asv| sya| yoz| zns| mym| zja| oab| hcr| klp| ekq| wfo| wag| djp| may| soa| pjb| sjs| zns| fau| gkx| utu| gnb| dxx| xuk| crw| jqo| qct| yoy| mnx| ayx| ote| gyi| aku| lvr| fjx| llq| lbi| eol| ioq|