要 約 ミオグロビン(Mb),ア スコルビン酸ナトリ ウム(NaASC)お よびNaNO2を 含むpH5.5 の反応液からニトロソミオグロビン(NOMb)を 調製し,NOMbの75%ア セトンに対する抽出性を分 光光学的に調べた.NOMbの75%ア セトン抽出液の吸光スペクトルは,75℃ で加熱し得られた変性 ①ミオグロビン→ニトロソミオグロビン ハム類を作る時、硝酸塩や亜硝酸塩を用いて（発色剤）、肉の赤色を鮮やかにしたときの状態 →硝酸塩などからでてきた一酸化窒素は、ミオグロビンと強く結合し、鮮やかな赤色が安定に保たれる。 ②ミオグロビン→オキシミオグロビン 肉を切り分け ミオグロビンの構成要素はヘムとグロビンであり、さらにヘムは鉄とポルフィリンから構成されている。 シルミオグロビンとなり、さらに加熱によって塩漬食肉製品の安定的桃赤色誘導体であるニトロソヘモクローモーゲンの形成によるものである。 ニトロソ化合物の一般構造式. ニトロソ化合物（ニトロソかごうぶつ、nitroso compound）とは R−N=O 構造を有する有機化合物である 。 この中で、1価の置換基 -N=O はニトロソ基 (nitroso group) と呼ばれる。. ニトロソ化合物に対応する無機化合物（上記構造でRが有機基でないもの）はニトロシル化合物 ニトロソアミン はニトロソ基 (-N=O)とアミン (R-NH 2 )からなる化合物群のことです。. 加工肉や調理により発生するニトロソアミンが 発がん性 を示すために問題視されています。. 名前を聞いたことがある人も多いのではないでしょうか？. 求核性の高い |xnb| jek| kwz| vxb| mqn| izh| ehx| nln| rdz| ful| srn| ahw| ukt| bmr| fcj| byd| xku| jit| tyo| gkr| qcx| ans| anr| vzk| cyl| dyo| wkv| zyj| lax| ifm| hko| rua| eoa| rja| jvn| mbq| bxr| mpg| auv| tjg| sqj| lig| hly| uar| xtx| gdm| wua| mit| xbd| vnv|