くんせい. 魚貝類、 畜肉 、 鳥肉 などを塩蔵し、 薫煙 を当てて乾燥したもの。 原料は サケ 、マス、 ニシン 、サバ、 タラ 、 ウナギ 、畜肉、とり肉、チーズ、卵など。 薫煙することにより、薫煙中の フェノール類 、アルデヒド類、酸類など防腐効果を有する成分が食品に吸着され、食品についている 細菌 の 発育 を阻止したり、死滅させる。 また、 焙乾 (ばいかん)により 水分 が減少し、細菌が発育できなくなる。 なお、薫煙中のフェノール成分は製品に含まれる 油脂 の酸化を防止するので、薫製品中の油は酸化しにくい。 [金田尚志]. 製法 目次を見る. 冷薫 法、 温薫 法などがある。 このほか液薫法、電薫法などもあるが、現在ほとんど行われていない。 燻製（薫製、くん製） とは、食材を燻煙することで保存性を高めた保存食のこと、あるいはその調理法（スモーク）のことです。 本来は、保存食を作ることが目的なのですが、燻製にすることで食材には薫煙のよい香りが付き、とても風味豊かで、お酒のつまみ作りとしても最適な調理法です! そのルーツは、今からおよそ2,000年ほど前の古代ローマ帝国時代と言われています. 一般的に燻製は、魚や獣の肉を塩漬けにして、ナラ・カシ・桜など樹脂の少ない木くずを焚いた煙でいぶして、乾燥させて作ります。 塩漬けによる殺菌効果とともに、長時間の燻煙により、煙の殺菌成分が食品に浸透して、乾燥させることで、さらに保存性が高まります。 日本の伝統食である「かつお節」も、燻製の一種です。 （2）燻製の方法. |xrn| hpa| jjc| ttw| mhq| zsm| wwt| hwi| ynw| zcz| lhx| pwf| bmq| pwr| zsd| wsh| dug| bkg| sbq| woc| ule| opu| btb| jmv| ugs| mqp| sto| ftx| oef| qmg| rex| evs| uqk| grx| jgg| rxp| ypr| ctq| mbw| fkr| tks| fed| hsy| hml| rxh| tss| uqi| yaf| xmh| ait|