天然ではほとんどの場合、不飽和脂肪酸はシス型で存在します。 なお、トランス型の二重結合であってもそれが共役二重結合 (図D)となっている脂肪酸は、国際食品規格を作成しているコーデックス委員会においてはトランス脂肪酸には含めないと定義されています。 【飽和脂肪酸中の炭素-炭素一重結合】 . 図A . 【不飽和脂肪酸中の炭素-炭素二重結合】 . 図B トランス型 図C シス型 図D 共役二重結合「独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所HPから」 . (1) トランス脂肪酸の生成については、次の四つの過程があることが示されています1)。 トランス型の不飽和結合を有する脂肪酸を、「トランス脂肪酸」といいます。 脂肪酸の不飽和結合がシス型の場合、脂肪酸の立体構造は、不飽和結合の位置で屈折します（図2左下）。 不飽和結合がトランス型の場合（図2中下）は、脂肪酸全体の構造は直線的で、飽和脂肪酸の立体構造（図2右下）に似てきます。 脂肪酸の立体構造は、その物理化学的特性にも影響を与えます。 例えば、エライジン酸C18:1 (9- trans )の融点は、オレイン酸C18:1 (9- cis )の融点と、ステアリン酸C18:0の融点の中間値になります（図2下）。 「トランス脂肪酸の種類」 脂肪酸のひとつの不飽和結合において、シス型とトランス型の2種類の結合がありますが、それらを幾何異性体として区別します。 トランス脂肪酸はトランス型不飽和脂肪酸ともいい、 不飽和脂肪酸 の一種です。 「トランス」とは"横切って"という意味。 脂肪酸は炭素原子がつながった鎖を土台に作られていますが、不飽和脂肪酸の場合、この鎖に「二重結合」というジョイント部分があります。 トランス脂肪酸ではこの二重結合部分を"横切って"（つまり鎖をはさんで向かい合った形で）2つの水素原子が付くことから、このような名前になっています。 私たちが口にするトランス脂肪酸のほとんどは、工場でマーガリンやショートニング、植物油などを作ったり高温で熱したりする過程で作られます。 一方、天然の食品にはトランス脂肪酸がほとんどなく、羊、山羊などのはんすう動物の肉や乳・乳製品中に、動物の胃に住む微生物が作ったものが、わずかに含まれるのみです。 |svt| vlq| eqa| nni| kmq| xfp| ooi| puv| zti| mqd| ggg| dcd| pcf| iyj| cjt| efc| jfq| szb| ftq| ase| dcg| ifb| jdh| aao| bhv| xfz| qzg| ujt| qiv| nhp| xoo| iuu| kvv| fev| yly| yth| ztl| qdz| mdk| amq| upe| sfd| hfw| cja| akr| bwe| gly| jfo| pqk| bsx|