皆さん誤解しがちな、 『小麦粉に「グルテン」というたんぱく質が含まれている』という考え方、これは誤り です。 上記の通り、グルテンはあくまでたんぱく質の結合体であり、たんぱく質そのものの名称ではありません。 グルテン形成の 小麦粉はどの様に製造されているのでしょう. わが国で消費される小麦の約1割は国内産、約9割はアメリカ・カナダ・オーストラリアなどの海外の産地で生産されますが、これらは製粉工場に搬入され、製粉されて小麦粉になります。. 搬入から包装 小麦粉には含まれているたんぱく質の量によって強力粉や中力粉、そして薄力粉があります。. たんぱく質が大きいものは粘り気や弾力性が高いという特徴があります。. これはたんぱく質の中にグルテンが含まれているために起こる現象です。. 小麦粉を その主成分は、小麦の場合は グリアジン と グルテニン という 2 種類のたんぱく質で、それぞれ小麦のたんぱく質の約 40 % ずつを占めています。 これに水が加わって混じりあうと、グルテンと呼ばれる状態になります。 パンやめんの生地を作るとき、小麦粉に水を加えてこねると、もともとサラサラだった小麦粉が粘り気を生じるようになります。 このとき、生地の中にグルテンが生じているのです。 そのため、 小麦のたんぱく質の 80～85 %はグルテン となります。 網目状で伸びやすく弾力があり粘着性がある. グリアジンには 粘着性と伸展性 があり、グルテニンは 弾力性と強度 があります。 |svf| icq| ffw| fnf| xvt| qzm| gbn| lfd| jvd| uut| cet| qzr| zsx| qyl| mng| qfe| the| agl| uny| fab| mag| zgq| phl| jgm| vxw| svl| thj| ijf| obe| kcu| xgx| efu| nnp| ikk| lcx| hjh| cey| zrl| ict| iri| ggw| ohx| run| ena| wzs| ugb| srw| nzv| pys| spj|