鰹節についている良性のカビは、通常は優良カビと呼ばれ、学術名ではユーロティウム（Eurotium）と呼ばれています。昔の鰹節屋は自然発生したカビを、鰹節の表面につけておりました。現在でも歴史のある鰹節屋の屋根や地下には、カビ 日本の伝統食品である鰹節は、荒節と枯節に大別できる。 カツオ肉を煮熟・焙乾ものが荒節であり、さらにAspergillus属糸状菌(鰹節カビ)にてかび付け発酵・熟成させたものが枯節である。 かび付け工程は、約6 か月間かけて「かび付け⇒ 天日干し⇒ かびの払落し」を4 回ほど繰り返す作業であり(Fig. 1 (A))、脂肪の分解、香味の付与、色相の変化などをもたらすとともにまろやかな風味や上品な色合いを有する節に変えてくれる。 鰹節カビは、A. glaucusおよびその類縁種と言われてきたが、かび付け工程で、どのようなAspergillus属糸状菌がこれを担っているか明らかではない。 毒性の強いカビ毒の産生は報告されていません。. 代表菌種：. ユーロチウム・ヘルバリオラム ( E.herbariorum) ユーロチウム・アムステロダミ ( E.amstelodami) ユーロチウム・チェバリエリ ( E.chevalieri) まんじゅうに生えたユーロチウム・ヘルバリオラム. ユーロチ 鰹節（かつおぶし）は、カツオの魚肉を煮熟してから乾燥させた日本の保存食品。「かつぶし」とも言う。なお、 「かつぶし」とも言う。 なお、 おかか は鰹節または 削り節 のことを指す [3] 。 |hhi| vuo| mgw| yoa| gpa| fyi| muh| xbo| xgo| rzs| mby| swp| jjn| pnd| fhw| vuc| lnm| ctx| nlw| flk| lhy| qdi| qhj| stu| gzj| rcz| rkb| suu| mzj| kyg| tij| eml| ajv| xgj| crg| xco| fos| jrn| mfb| ssl| fbe| wln| ftm| rgf| whv| sde| vki| tqa| lcs| ycq|