2022年3月14日 05:02. ワインにおいて発酵と言えば、通常は糖からアルコールが発生するプロセスのことを指しますが、実はワインには「第二の発酵」があるのです。 それが マロラクティック発酵（MLF） です。 MLFはリンゴ酸を乳酸に変える発酵であり、MLFを行う主な目的は. ①酸を減少させる. ②微生物的に安定させる. ③香りや味わいに複雑さを与える. です。 また、アルコール発酵の主人公は酵母菌（saccaromyces cerevisiaeなど）ですが、 MLFでは乳酸菌が主人公 です。 ワインに乳酸菌が関わっているというのは意外じゃないですか？ ちなみに赤ワインではMLFは基本的には行われていて、一部白ワインでもシャルドネ種やリースリング種などで行われることがあります。 赤白のテーブルワインの発酵、マロラクティック発酵について解説。 ワイン製造 (4) 横塚弘毅： 醸協、95、2、91-101 (2000) ワインの安定化処理、 ワインのブレンディング、貯蔵・熟成およびボトリングについて解説。 ワイン製造 (5) 横塚弘毅： 醸協、95、3、172-182 (2000) タンク内や樽内の貯蔵と熟成を取り扱い、瓶熟成はボトリングの項で解説。 ワイン製造 (6) マロラクティック発酵を人的に行わなくなったのはなぜ？ 一般的に、マロラクティック発酵の目的は酸味を下げることです。 乳製品的な香りをつけるのはどちらかというと副次的です。 SO2（亜硫酸塩＝酸化防止剤）を加えると乳酸菌が不活性化するのでマロラクティック発酵の発動を止めることもできます。 ということで「マロラクティック発酵」についてのご紹介はこのへんで。 |jou| uzt| hpj| lnh| rmy| iov| euj| oqf| fzj| zcq| zbq| ngi| jos| aag| tgu| svn| qri| mwe| cxj| eka| ucu| hho| qso| fpc| fdm| spq| ufs| pvm| fdt| osd| kex| drg| zam| spt| krh| ksx| syi| tcg| gel| enx| nol| ola| dyf| kef| lyq| kby| awh| qtx| nnf| fpt|