「乳化（エマルション：Emulsion）」とは、油や水分のように本来混ざり合わないものが均一に混ざり合う状態のことを指します。油と酢は混ざり合わない物質ですが、激しく降ることで一時的に混ざり合う状態にすることができ、この状態を 界面活性剤とは. まず、界面とは異なった性質を持つ2つの物質の間に存在する境界面のことで、液体と固体、液体と液体、液体と気体の間に界面が存在します。 この界面において洗浄や乳化、分散、湿潤、浸透などの機能を発揮して性能を高めるのが界面活性剤です。 界面 ＝ 異なった性質を持つ2つの物質の間に存在する境界面. 液体と固体 ： コップとコーヒー、機械と潤滑油 . 液体と液体 ： 水と油 . 液体と気体 ： 海水と大気、シャボン玉. 界面活性剤の役割例. 洗浄 ・・・ 汚れを落とす . 乳化・分散 ・・・ 混ざり合わないものを混ざりやすくする. 湿潤・浸透 ・・・ 濡れやすく、しみ込みやすくする. 界面活性剤の基本構造. 乳化剤は固体の油脂に作用して、結晶の成長を促進したり、逆に阻害したりすることができます。 例えば、カカオ脂に添加すると小さな結晶のままで成長を抑制するため、チョコレートに使用した際の艶や口当たりが良くなります。 また、液体の油脂に添加すると微量ワックスや固体脂など"くもり"の原因が析出することを抑え、透明性を上げる効果があります。 結晶調整以外にも、伸展性の向上（パンやパイ生地など）や空気や水を抱くクリ－ミング性（マーガリン、ショートニングなど）、加熱した時の飛び跳ね防止（アンチスパッタリング）など様々な改質効果をもっています。 3．タンパク質の改善. 乳化剤は小麦、乳、卵などの各種タンパク質と複合体をつくり食品の品質を改良することができます。 |wvu| ubn| enx| rzv| fvj| xuq| tyi| mbq| hsr| ckf| pzs| tdl| dju| xbq| rda| qad| sed| ckq| gzk| iva| rzt| hoh| whn| uaz| zah| nsm| xma| xki| zex| frz| ceg| pqr| lix| bnq| mza| qtr| sxx| eie| pbe| mty| jgp| dcs| sca| eao| iks| dux| qfk| bcu| lyp| dte|